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隔夜菜中亚硝酸盐真会致癌吗

2014-04-28 17:31  来源:yule.meitu

    近日有媒体曝出吃隔夜菜亚硝酸盐会导致胃癌发病率增加3.6倍,但事实上亚硝酸盐危害性也没有我们想象的那么大。在购买时少量多次,清洗时不用浸泡方式,注意保存和加热,就能有效减少菜肴中亚硝酸盐的含量了


  
    隔夜菜真会致癌吗
    一、食物中的亚硝酸盐究竟来自哪里
    大多数人谈亚硝酸盐色变,其实,亚硝酸盐广泛存在于食材当中,肉类几乎没有,而蔬菜中尤其多,而“蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为:叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子”。这是由于自然界中广泛存在氮元素,同时植物化肥中的氮元素含量也极高,植物吸收了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸,在此过程中,硝酸盐是必不可少的,而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此,亚硝酸盐并不是人类在后期加工食物和保存的过程中产生的,而是原本就存在于食物中的物质。
    而认为“亚硝酸盐致癌”的说法,其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候,更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性,主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例,认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。之所以说亚硝酸盐会致癌,是因为摄入的蛋白质会分解出胺类物质,而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺,硝酸胺才是一种致癌的物质

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